La nutrició en persones grans amb diabetis és fonamental: preguntes freqüents i consells

Glòria Arbonés. Llicenciada en Farmàcia, Màster en Nutrició i Dietètica. Vocalia d’Alimentació i Nutrició al COFB i membre d’ACCA.

Marta Ros. Professora de l’Àrea de Nutrició a la Facultat de Ciències de la Salut de la UOC. Recerca en projectes d’alimentació i salut a l’ADC, COFB i membre d’ACCA.

Maria Asunción Roset. Doctora en Farmàcia i llicenciada en Ciències Biològiques. Vocalia d’Alimentació i Nutrició al COFB i membre d’ACCA.

Aquest article està dividit en dues publicacions i consta de les següents parts:

  • Compra saludable
  • La higiene i la conservació dels aliments
  • La cocció
  • Plat saludable. Distribució d’aliments segons pauta diabetològica equilibrada

Continuem donant algunes pautes pel que fa a la preparació dels aliments i presentem el mètode del Plat saludable, tot pensant en les necessitats de les persones grans, a fi d’afavorir tot el que envolta a la nutrició en l’envelliment. Aquest article és la continuació de la primera part.

La cocció

Les funcions bàsiques de la cocció dels aliments són: fer-los digeribles, eliminar possibles microorganismes nocius, millorar la textura i el gust, i donar-los la temperatura adient. Per eliminar possibles microorganismes nocius s’ha de coure bé la carn (especialment el pollastre) i el peix sense que quedin parts crues i quallar bé les truites.

Els mètodes de preparació i cocció poden alterar, en diferents graus, el valor nutritiu. Les vitamines pateixen pèrdues importants per acció de la llum, per solubilització en un mitjà aquós, acció del calor i de l’oxidació. Els minerals, per solubilitat i/o per interacció amb altres nutrients. Aquestes pèrdues, així com les d’altres nutrients, es poden minimitzar amb l’ús de procediments adients.

Cuina gent gran diabetisAlgunes recomanacions per minimitzar la pèrdua de nutrients:

  • Reduir al mínim el temps de conservació de les verdures, hortalisses i fruites fresques. Millor a la nevera.
  • No trossejar les verdures i hortalisses prèviament al procés de rentat i cocció.
  • En la cocció de verdures, hortalisses i llegums, utilitzar la mínima aigua possible i reduir el temps. Millor al vapor.
  • Utilitzar el líquid de cocció (diluït, si cal) per a la preparació de sopes o purés, per tal d’aprofitar els minerals.
  • Sempre que la cocció ho permeti, afegir unes gotes de llimona com a protecció de les vitamines.
  • No utilitzar bicarbonat sòdic a la cocció de les verdures, perquè l’alcalinitat destrueix les vitamines.
  • Procurar no incorporar aire a la preparació de triturats. És millor preparar-los just abans de consumir o guardar-los en recipients sense càmera d’aire, tancats i a la temperatura adient.
  • No deixar els sucs de fruita en recipients transparents i oberts.
  • S’aconsella menjar una ració diària de fruita i hortalisses crues, com a mínim.

Influència d’algunes coccions en l’índex glucèmic i les corbes postprandials

L’índex glucèmic (IG) mesura la capacitat que tenen els carbohidrats d’elevar la glucèmia (sucre en sang) després de ser ingerits, en comparació amb la glucosa pura. En general, els aliments amb un IG baix augmenten lentament la glucosa sanguínia, mentre que els d’IG alt la incrementen ràpidament.

Hi ha factors al procés de preparació i consum dels aliments que poden fer variar l’IG. Augmenten l’IG:

  • El processament tèrmic o mecànic de l’aliment: es dona sempre que aquest procés disminueixi la mida de les partícules. Per exemple, la farina de blat té un IG més gran que el gra. La cocció perllongada de certs aliments, en produir la ruptura del midó en molècules més petites, permet una digestió més ràpida i, per tant, incrementa l’IG més ràpidament.
  • El procés d’absorció: la fructosa, en ser absorbida a l’intestí més lentament que la glucosa i metabolitzar principalment en el fetge, té pocs efectes immediats sobre la concentració de la glucèmia. Els aliments rics en fructosa presentaran un menor IG que els que contenen altres tipus de sucres simples o carbohidrats de tipus complex. L’únic sucre que posseeix un IG major a la glucosa és la maltosa, formada per la unió de dues molècules de glucosa.
  • La mida de les partícules dels aliments: com menor sigui la mida de la partícula, major serà l’índex glucèmic.
  • El grau de gelatinització: a major grau de gelatinització dels grànuls de midó, major serà el seu índex glucèmic.
  • La relació amilosa / amilopectina: els dos constituents bàsics del midó són l’amilosa i l’amilopectina. L’IG és més gran per a l’amilopectina pel fet que els enzims digestius ataquen millor la seva estructura encadenada. A més, hi ha evidències que l’amilosa no és totalment digerida pels enzims digestius; per això, és probable que no tots els carbohidrats que conté un menjar ric en amilosa siguin utilitzats pel cos.
  • Consistència: els aliments sòlids tenen menys poder d’augmentar l’IG respecte dels aliments líquids.
  • Mode d’elaboració: menjar aliments crus disminueix l’IG.
  • Els altres aliments ingerits en el mateix àpat: els greixos i proteïnes tendeixen a retardar el buidament gàstric. En consumir un hidrat de carboni en conjunt amb aquests macronutrients segurament pot fer disminuir l’IG.
  • Aliments rics en fibra: augmenten la viscositat o el volum i fan més lent l’índex d’avaluació.

Plat saludable. Distribució d’aliments segons pauta diabetològica equilibrada

El plat saludable de Harvard és una eina que pot ajudar a una persona amb diabetis a conèixer les proporcions d’aliments que hi ha d’haver al que es considera una alimentació saludable. És una idea visual on es recomana que un plat de 23 cm de diàmetre es divideixi en 4 parts: 2/4 parts serien provinents d’una verdura que pot ser crua o cuita (es recomana l’alternança als àpats per la variació del tipus de vitamines); 1/4 part provinent de cereals on la millor opció serien els integrals; i finalment 1/4 part provinent d’una font proteica saludable a través de peix blanc, peix blau, llegums, carn blanca (pollastre, gall d’indi, conill o llom de porc), carn vermella una vegada a la setmana i/o derivats de la soja (tofu o seitan).

En aquesta eina s’aconsellen alhora coccions senzilles donant com a opció principal la planxa, bullit, vapor, papillota i evitant els fregits. Com a beguda principal seria l’aigua i com a greix saludable, tant en les coccions com als amaniments, l’oli d’oliva verge. S’acompanyarà aquest plat saludable amb una peça de fruita de temporada -preferiblement que no estigui madura- equivalent com a màxim a 2 Racions d’hidrats de carboni (per exemple, 2 mandarines, 1 taronja, 1 poma, 2 rodanxes de meló o síndria, 1 pera mitjana, 6 maduixes, 1 kiwi…).

Accés a l’aplicació del mètode del plat